天然ハナビラタケ100％のはなびらたけパウダー直販店

きのこ煮麺とマラソンの気になる相性

こんにちは。

店長日記、初めての記載です。筆不精でオープンから一ヶ月以上たってしまいました。。

これから、週１のペースでつづっていこうと思います。

先日、東京マラソンが開催されました。市民ランナーの川内選手が３位入賞、日本人トップで２時間８分台の好タイム、ということで話題となっています。

さて、私たちも、地元・奈良で開催された「奈良マラソン」に昨年出店しました。「やまと花びらたけ」を添え、「花びらそうめん」の「きのこ煮麺」をランナーの皆さまに食べていただきました。

予想以上に盛況で、６００食が完売となりました。

奈良マラソンで、とても好評だったので、あるランナーの方にインタビューしました。

「色んな屋台の料理がある中で、どうして、『きのこ煮麺』を選んでいただいたのですか？」

「煮麺は、体があたたまるし、スタミナ回復に麺類が良いように思うよ。それに、きのこは疲れた胃に優しい感じがするし、疲れた身体にちょうどいいんじゃないかな。ハナビラタケ って初めてだけど、キレイで美味しそうだしね。選んだワケはそのあたりかな。」

今まで、いただいたコメントについて、よく考えていなかったのですが、これを機に調べてみようと思います。

次回の日記で報告します。

きのこ煮麺とマラソンの気になる相性２

マラソン大会では、ほとんどレース後にハナビラタケの「きのこ煮麺」を注文いただきました。

レース中のカロリー消費で、糖質（麺）が欲しかったから、ということが第一の理由だと思います。

もう一つ、フルマラソンという過酷な運動により、疲労・低下した内臓機能や免疫力を回復させたい、という本能の働きも関係しているのかもしれません。

人間は、不足しているものを本能的に食べたくなるそうです。

戦時中に飢餓を経験した私の祖母は、甘いものと共に、そのあたりに生えている草を食べたくてしかたがなかったそうです。

冬のマラソンということもあり、「身体をあたためたたい」「胃に優しくてヘルシー」「カロリー補給によく美味しそう」、などの理由で「きのこ煮麺」が好評だったのかな、と思います。

兵庫県立大学での打ち合わせ

昨日、兵庫県立大学の新田陽子先生と、共同研究についての打ち合わせを行いました。

「公益財団法人 東洋食品研究所」より、新田先生の研究内容が認められ、今年度より助成対象の研究となっています。

その年間プランについての打ち合わせでした。

主に「ハナビラタケβグルカン(ベータグルカン)」を食品などに利用するための研究で、今までにない発想で進めることになります。

今まで、「きのこベータグルカン」というと、健康についてのテーマがほとんどでしたが、ハナビラタケを中心に、それを更に利用しやすい技術につなげていきたいと考えています。

詳しいことは、折をみてレポートしていきます。

他にも、奈良女子大学、同志社大学などとも研究をやってますので、この内容も改めてご紹介します。

同志社大学との共同研究

同志社大学とは、きのこの酵素について、共同研究を行っています。
共同研究パートナーの近藤教授は、色々な生物を研究対象にされていますが、きのこは扱われていなかったということで、興味をもっていただいています。

昨日、近藤教授の研究室の学生さんから、連絡をもらいました。
彼は、本年度から大学院へ進学、昨年はきのこ研究をテーマに卒論をまとめてもらいました。「農芸化学会」という国内で有数の大規模な学会で発表もし、これからの結果が楽しみです。
加えて、新4年生もきのこチームに加わるそうで、その卒論テーマの選定について、僕も提案の宿題をもらっています。

ハナビラタケやベータグルカン研究を含め、学生さんにとって、面白みがあり、社会貢献につながるテーマ設定を考えたいと思います。

奈良女子大学との共同研究

奈良女子大学との共同研究は、約２年前から少しずつ進めてきました。

お世話になっているのは、生活環境学科の植野教授です。

実は、僕が京都大学在籍時、助教授であった植野先生の授業を受けていました。昔の恩師、近隣の奈良女子大学に赴任されてきた、という縁もあり、改めてご助言いただくことになりました。

今までは、僕の方からきのこのサンプルをお渡しし、学生さん達に卒業論文や修士論文のテーマとして進めてもらっていました。

今年度からは、僕自身が定期的に奈良女子大学にうかがい、ハナビラタケやベータグルカン、各きのこの研究を進めることになります。

もちろん、学生さんにも引き続きやってもらうので、研究チームとして取り組んでいければと考えています。

奈良女子大学・同志社大学・兵庫県立大学、それぞれとの共同研究は、３つともが関連したプロジェクトです。

先生方、各大学と連携しつつ、面白い研究ができればと思います。

ハナビラタケのベータグルカン　新食感を与える？！

ハナビラタケをすり潰し、液状にすると、独特のとろみのあるピューレになります。

フレンチ・イタリアンのお店では、これをスープやソースのベースとして使ってもらっています。

もう一つ、この「ハナビラタケ・ピューレ」の用途で、面白いことがわかっています。

麺類や粉モノの生地に練りこむことで食感がかわる、ということです。

本ＷＥＢショップでも販売している、「花びらそうめん」も、その一つです。三輪そうめんの手延べ技法とマッチし、モッチリとした素麺に仕上がっています。

先週も、ある和菓子のお店を展開されている社長と、お話しました。付加価値と新しさのある商品開発をされたいとのことで、ハナビラタケの食感改良に興味を持っていただいています。これからのテストが楽しみです。

ハナビラタケにより、新食感が付与される現象は、「βグルカン(ベータグルカン)」によるものと考えています。

ベータグルカン、特に、ハナビラタケのような「β-(1,3)(1,6)」という結合パターンのグルカンは、特徴的な粘性をもつことが知られています。今までは、食品に利用することができない程、高価なものでしたが、私たちのハナビラタケ作りの技術により、食品に使うことが可能になりました。

今秋に、新食感のパスタやスイーツの発売を計画しています。

「ハナビラタケ・ベータグルカン」といえば、今までは健康についての言及がほとんどでした。「はなびらたけパウダー」もヘルシーきのこ商品として発売しました。

ハナビラタケ・ベータグルカンについて、ヘルシーな特徴に加えて、私たちは、より身近な食品として、美味しく楽しんでいただける商品開発も目指しています。

きのこ共同研究　東京農大・関東学院大

2年前まで、僕は東京で生活していました。
その時に、東京農業大学と関東学院大学にて研究室のスペースをお借りし、共同研究を行っていました。
学生さんにも、色々なきのこテーマで、卒業論文・修士論文をまとめてもらい、その指導をしていました。

約6年間、共同研究を行い、これから面白くなりそうなネタを温めながら、実験データをまとめていきました。

その時の研究のベースが今のハナビラタケ・ベータグルカンや、マッシュルームDSのベースになっています。

大学の研究室レベルで実験していたことを、工場生産レベルに落とし込んで確認していく、現在はそういう段階に入っています。

花びらそうめん　誕生ストーリー　１

株式会社三輪そうめん山本さんと、共同開発・販売の「花びらそうめん」。
そのいきさつをご紹介します。

古代から神聖視されてきた「三輪山」で見つけたハナビラタケ。品種として優れており、奈良の産物にしたいと考えて「やまと花びらたけ」と名づけました。

「三輪山」といえば、名産・三輪そうめん。
花模様の繊細さ、美しい白色、そして「三輪」をバックグラウンドに持つということ、等から、「ハナビラタケ」を三輪そうめんに練り込むことを思い立ちました。

まずは、知り合いの「三輪素麺組合」の麺職人に依頼し、試作してもらいました。
当初は、きのこ風味の麺ができればいいなあ、という程度。それほど大きな期待は抱いていませんでした。

しばらくして、麺職人から電話がありました。
「夏場（7月）に作ったのに麺が切れない。」
「食感が今までの麺と違う。」

通常、素麺づくりは寒いシーズン、主に冬に行われます。
暑い時期は、麺が乾燥しすぎて切れやすくなるためです。
夏場はオフシーズン。知人のよしみで特別に試作してもらいました。

「麺が切れにくいとは、どういうこと？　食感が違うといっても、タマタマなのでは？！」
などと、報告を訝しく思っていました。
（つづく）

花びらそうめん　誕生ストーリー　２

ハナビラタケ入り素麺を食べてみると、麺職人から言われたように、どこか食感が違います。

ご近所や知人、三輪素麺組合の組合長からも高評価で、「これは面白いかもしれない。」と思いました。

その後、食品メーカーの専門家に調べてもらうと、色々なことがわかってきました。

・ハナビラタケを潰してピューレ状にしたものを混ぜると、食感がかわること

・ハナビラタケ・ピューレは、増粘安定剤（食品添加物の一種）と同様の効果がある（天然物で添加物の代わりになりうる）こと

・そうめん以外の麺類はもちろん、他の粉モノ食品にも効果があること

・ハナビラタケの多糖類（ベータグルカン(βグルカン)など）が、食感を変える源だと考えられること

データが揃い、三輪素麺組合からのお墨付きももらいました。

いよいよ、ハナビラタケ入り素麺のプロジェクト始動。そう考えて、プランを検討していたところ、ある出会いがありました。

（つづく）

花びらそうめん　誕生ストーリー　３

取引先の銀行が主催した、展示会でのこと。

私たちは、ハナビラタケなどのＰＲのため、出展していました。

奈良の名産ということもあり、三輪そうめんの各社も出展されていました。

一度あいさつをしておこうと思い、三輪そうめんの中でもトップブランド「株式会社三輪そうめん山本」さんの担当者と名刺交換をしました。

その際、簡単にハナビラタケの案内をし、素麺に練りこむテストなどのお話をしたところ、とても興味深そうに聞いてもらいました。

日を改めて、提案にうかがう約束をし、「やまと花びらたけ」をお土産に持ち帰ってもらいました。

（つづく）