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はなびらたけ・ツボミ、形がくずれません

先日、「やまと・はなびらたけ」のツボミは、レトルト処理をしても形がくずれない、ということを聞きました。

商品開発をご一緒している方からの、お話です。

前々から、シェフの皆さんから、煮込んでもくずれないことをうかがっていましたが、加熱条件がかなり強くても、大丈夫なようです。

ハナビラタケをはじめ、きのこは加熱してやると、少しゆるんでしまうのが普通です。

ツボミの形が崩れないのは、βグルカン(ベータグルカン)含量とか、何かワケがあるように思います。ハナビラタケ・つぼみは、食感にも独特のものがりますが、これもベータグルカンが関わっているかもしれません。

まだはっきりしたことは不明ですが、この点も、新しい使い方の可能性がありそうな面白いところかもしれません。

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