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ベータグルカンが多いきのこの食感

ハナビラタケの40%以上をしめる、βグルカン(ベータグルカン)。どのきのこにも、含まれている成分です。
        
きのこによって、ベータグルカンの含有量や構造には違いがあります。その違いの正確なところは、実験で調べないとわかりません。
ただ、私は日頃からきのこを食べることが多いせいか、きのこの食感で、ベータグルカンの含有量と構造の特徴がだいたい予想できることに気づきました。
        
1)ジュワッとした食感のきのこ
表現が難しいですが、ジュワッと口に広がるタイプのきのこです。有名どころでは、マッシュルーム・シメジ・ヒラタケなどが該当します。
このタイプのきのこは、ベータグルカン含有量が比較的少なく、構造はβ(1,6)結合の割合が高くなっています。
     
2)固いきのこ
霊芝やサルノコシカケ関連のきのこです。
このタイプのきのこは、それなりのベータグルカンを含んでいますが、構造はβ(1,4)結合などとのハイブリッドです。
      
3)歯切れのよい食感
ハナビラタケ、マイタケ、シイタケなどが該当します。
β(1,3)結合を主鎖とし、β(1,6)結合が枝分かれしたベータグルカンを主体としています。この構造は、健康によいとされるタイプのベータグルカンです。
ベータグルカン含有量も多い傾向にあります。

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