ハナビラタケ・つぼみ 食感の秘密
独特の食感をもつ、ハナビラタケ・つぼみ。少し厚めにカットして調理すると、こんにゃくのような、しっかりとした食感があります。
この食感の秘密は、豊富に含まれるベータグルカンにあると思われます。
ハナビラタケのβグルカン(ベータグルカン)は、規則正しくつらなった多糖類。構造の規則正しさにより、しっかりとした食感・歯切れのよさが生まれているようです。
ハナビラタケ・つぼみの食感と対比される、こんにゃくも、「マンナン」という多糖類が主成分。その点で、両者は似ているといえそうです。
食感にも関わる、ベータグルカン。まだまだ奥が深そうです。
2012-03-06 11:53
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