ハナビラタケの後味
ハナビラタケには、独特の「後味」があります。
専門的に、食べ物を口にいれてから味を感じるまでの時間により、「先味」「中味」「後味」にわけて考えられています。
ハナビラタケは、「後味」、つまり食べてからしばらくして感じる味に特徴があるようです。
ハナビラタケ単体、もしくは、はなびらたけパウダーをお湯に溶かして飲むだけではわかりにくいですが、ホワイトソースに絡めたり、ポタージュスープに混ぜると、さわやかなきのこ風味が下に残ります。
「後味」の強い食べものは比較的少ないようで、「先味」「中味」のある他の食材・味つけとマッチしたときに、深みのある味わいになるそうです。
この「後味」のワケは、何なのでしょうか？
はっきりしたことはわかっていませんが、分解しにくい旨み成分があると考えられます。また、多量に含まれるベータグルカン(βグルカン)が、旨み物質とからみ、味をマイルドにしているのかもしれません。ベータグルカンは、物質を包みこむような性質があり、まろやかな味わいに整えてくれていると考えられます。
ハナビラタケを気に入ってもらっているシェフには、「他の素材の邪魔をせず、料理に奥行きをもたらしてくれる」と評価してもらっています。
2012-03-06 11:54
コメント
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