はなびらたけ・ツボミ、形がくずれません
先日、「やまと・はなびらたけ」のツボミは、レトルト処理をしても形がくずれない、ということを聞きました。
商品開発をご一緒している方からの、お話です。
前々から、シェフの皆さんから、煮込んでもくずれないことをうかがっていましたが、加熱条件がかなり強くても、大丈夫なようです。
ハナビラタケをはじめ、きのこは加熱してやると、少しゆるんでしまうのが普通です。
ツボミの形が崩れないのは、βグルカン（ベータグルカン）含量とか、何かワケがあるように思います。ハナビラタケ・つぼみは、食感にも独特のものがりますが、これもベータグルカンが関わっているかもしれません。
まだはっきりしたことは不明ですが、この点も、新しい使い方の可能性がありそうな面白いところかもしれません。
2012-03-06 11:43
