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ハナビラタケ 味の正体は?!

「他の食材をひきたてる」
「料理に深みをもたらす」
「食後にさわやかな旨味がのこる」

どれも、シェフからいただいた、ハナビラタケの味わいについてのコメントです。


どうやら、他のきのことも、少し違う特徴があるようです。
その正体とは??


ある食品メーカーの味覚専門家に、ハナビラタケの味について調べてもらいました。

「シイタケの5倍以上、『旨味の伸び』がある!」

と驚きの声。

「旨味の伸び」とは・・・?

これは、味の指標を表す専門用語です。
はなびらたけパウダー」を水に溶かし、少しずつ薄めていき、味をチェックしていきます。
どれだけ薄めたら味がしなくなるか、それを調べます。

つまり、「旨味の伸び」の値が高ければ高いほど、少しの量で旨味をかんじることができるワケです。


もう一つ、「後味」が強いこともわかりました。

口に入れてから、すぐに感じる味を「先味」、しばらくしてから「中味」、さらにゆっくりと「後味」が効いてきます。

例えば、肉類などわかりやすい味は、「先味」として感じられ、そこにハナビラタケを添えると、「後味」が加わって、料理に“深み”がでてくる、ということのようです。


「旨味の伸び」と「後味」、
科学的に調べたことは、みごとに、シェフが感覚的におっしゃっていたこととマッチしています。

一流シェフの感性のすばらしさと共に、ハナビラタケの謎が、また一つ解けた思いがします。

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