ハナビラタケ ミシェラン掲載店
ミシェラン関西版の発表があり、奈良のお店がはじめて掲載されるようですね。発売前ということで詳しいことはわからないのですが、報道を見るかぎり、ハナビラタケを食材として使っているお店では「イ・ルンガ」さんが掲載されるようです。
昨日お伝えした、週刊ポストの記事になっていた「ル・マンジュ・トゥー」さんも4年連続ミシェラン２つ星だそうですね。
ハナビラタケを使っていただきながら、ミシェランに掲載されているようなお店に、実はあまり客として行ったことがありません。ただ、一流のシェフの方々は、やはり違うなあ、と接する中でいつも感じています。
ル・マンジュ・トゥーの谷オーナーシェフは、ハナビラタケのツボミを4時間以上かけてローストされたそうです。そうすると、水分が飛んで半分以下のサイズに凝縮され、香ばしさが出てくるとのことです。
谷シェフいわく、「技術は食材を越えられない。ただし、食材を生かすのは技術のみ。」
何とも含蓄のあるお言葉です。
2011-11-16 11:08
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