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ハナビラタケ“幻のきのこ”との出会い

古代から神が住むとされる「奈良・三輪山」。

 

1995年秋、

その麓で、みたことがない、白く美しいきのこをみつけました。

もちかえって調べてみると、希少性から“幻のきのこ”と呼ばれる「ハナビラタケ」であることがわかりました。

 

さらに、フランス料理の高級食材でもあるとのこと。

実際に、ソテーして食べてみると、香ばしくて歯ぎれのある食感。

たしかに、どことなく、フランスを感じさせるきのこです。

 

「これは面白い!」

さっそく、興味をもって研究にとりかかることにしました。

 

まずは、ハナビラタケの菌をとりだすことからスタートです。

ハナビラタケ培養・実験スタート

ハナビラタケから胞子を取りだし、菌をふやしていきます。

きのこ専門の私たちにとっては、手慣れた作業です。

 

まず、わかったことは、他のきのこ菌と比べても、成長がゆっくりであること。

そして、少しかわった栄養分を好むこと。

 

これらの情報を手がかりに、栽培テストに移っていきました。

 

「この条件なら、栽培できる!」

という手ごたえを得たのは、実験開始から約2年後。

そのことと並行して、

「より良いハナビラタケ品種はないだろうか?」

と考えました。

 

日本全国から、ハナビラタケを集めました。

 

自分で山に入って採りにいく、

山に住むきのこ名人に頼んでわけてもらう、

市場などで野生ハナビラタケがでてないか確認する、

輸入業者からフランス産のものを取りよせる、

など、あらゆる方法を使い、およそ30種類の品種が集まりました。

三輪山ハナビラタケ品種「やまと花びらたけ」

日本全国、そしてフランスからも集めた、30以上のハナビラタケ品種。

どれが育てやすいか、美しさ・成分の特徴・味はどうか、など色々なポイントで、各品種をチェックしていきました。

成績がよかった優良種から、さらに品種改良も試みました。

 

結果に驚きました。「何かのマチガイ?!」と思ったぐらいです。

なんと、はじめに見つけた「奈良・三輪山」品種が、ベストだったのです。

 

「三輪山」種は、大ぶりだけど繊細な花びら模様で、味・香りともよく、そして、育てやすい品種でした。

 

地元・奈良の、しかも神山「三輪山」でみつけたハナビラタケ

運命的なものを感じ、「やまと花びらたけ」と名づけました。

ハナビラタケとベータグルカン 学会発表を受けて

1999年、薬学会で「ハナビラタケのβグルカン(ベータグルカン)」についての発表がありました。

東京薬科大学の研究チームにより、

「ハナビラタケには40%以上ものベータグルカンが含まれる」

「ハナビラタケ・ベータグルカン、健康への可能性について」

というテーマで報告されたのです。


学会での大きな反響とともに、私たちも驚きました。

高級きのことして、ハナビラタケを料亭やレストランで使ってもらおう、と思っていただけなのに、ヘルシーという点でも、大きな可能性があったのです。

 

そこで、私たちも、独自にハナビラタケベータグルカンについて研究をはじめました。

 

やまと花びらたけ」にも、40%以上のベータグルカンが含まれることを確認。栽培から粉末化の方法まで、テストをくりかえし行いました。


昭和21年から続く、私たちのきのこ研究の歴史。

しかし、長年のノウハウをもってしても、ハナビラタケの生産には難しい点がありました。

ハナビラタケ 画期的な製法

ハナビラタケのやっかいな問題。

 

生産コストが高くついてしまうのです。

・成長スピードが遅い

・生産管理に手間がかかってしまう

などが原因でした。

 

「これでは、お客さまに価格負担をかけてしまう。」

いろいろな実験を行うものの、なかなか成果が得られません。


「ハナビラタケを安く作ることは難しいかも・・・」

あきらめかけた矢先、はじめて目にする現象をみつけました。

 

ハナビラタケは、きのこが花開く前、“ツボミ”のような小さなカタマリを作ります。

その“ツボミ”が、いつもより大きく膨らんでいたのです。

 

「これは何??」

と最初は思ったものです。

美しいとは言えない、でも白くて確かにハナビラタケだし、不思議に感じ、しばらくチェックすることにしました。

 

すると、“ツボミ”がドンドン巨大化していきます。

こんな現象は、他のきのこも含めて、見たことがありません。

 

「もしかして、、、」

ハナビラタケを安く作ることにつながるのでは、と思うようになりました。 

“ツボミ”になる条件、大きくするためにはどうすればよいか、その成分、など、をチェック。


“ハナビラタケ・ツボミ”の研究は今も続いています。

現状、ハナビラタケ生産コストの50%OFF、に成功。

特許も3件、申請しました。

 

“ツボミ”の役割は、ハナビラタケ素材を安く作ることにとどまりません。

はなびらたけパウダー花びらそうめん、をはじめ、「やまと花びらたけ」の可能性を広げています。

ハナビラタケ入り「花びらそうめん」

ハナビラタケを見つけた古代からの神山「三輪山」。そこは伝統の三輪そうめんの地でもあります。

 

三輪つながりの縁もあって、「やまと花びらたけ」と「三輪そうめん」のコラボレーションを考えました。

 

当初は、

きのこ風味のヘルシー素麺ができればいいな」

という思い。三輪素麺組合に持ちこみ、テストしてもらいました。

 

すると、

「夏場につくっても麺が切れない。」

「のど越しの良い、質の高い素麺ができる。」

など、職人の方から評価いただいたのです。

  

ハナビラタケの食感改良の可能性に気づいたのは、それがきっかけでした。

 

その後、「株式会社三輪そうめん山本」さんとご縁があり、共同で取りくむことになりました。

 

ハナビラタケを含む割合、小麦粉の種類、製麺方法、など、細かくテストを行い、生まれたのが「花びらそうめん」。

 

新しい“モッチリ感”と“ほのかなきのこ風味”の、そうめん。

それには、ハナビラタケならではの秘密があります。

 

● 北海道産小麦「ナナカマド」を使用

風味の豊かなやわらかい小麦。でも、麺が切れてしまうため、今まで素麺に使えませんでした。

ハナビラタケが繋ぎになり、業界初「ナナカマド」使用の素麺がうまれました。

 

● ハナビラタケベータグルカンのモッチリ感

ハナビラタケのベータグルカンが、小麦グルテンとからみ、独特のモッチリ感を引きだしました。


 

2010年7月に発売した花びらそうめん

初年度は、「平城京遷都1300年祭」や「第一回・奈良マラソン」など、イベントでもPRしていただきました。

 

今後、「麺つゆ」や「太麺」でシリーズ化していく予定です。

ハナビラタケ100%粉末の発売

はなびらたけパウダーの発売にいたるまで、もっとも苦労したのは、コスト削減の経緯。

“ハナビラタケ・ツボミ”の特許技術によって、安く生産できるようになりました。
 
 
併せてこだわったのは、「安全・安心」。
 
「“天然100%”のものを」
と考えていたので、ハナビラタケの肥料である培地まで、天然素材のみを使っています。
 
もちろん、無農薬。
虫やカビが発生しやすくなるので、工夫して補っています。
 
 
それから、ハナビラタケを粉末にする工程も色々なテストを重ねました。
     
大学と共同研究し、
 ・ハナビラタケを100%丸ごと粉末にする
 ・約10マイクロの大きさに砕く
という最も効果的で安全なやり方をとっています。
     

ハナビラタケ100%粉末なので、お料理の隠し味につかえることでも、評価いただいています。
ただ、きのこ特有の風味が、お口に合わないケースもあるため、まずは、無料でお試しいただいている次第です。
 → はなびらたけパウダー無料お試しについて

奈良ハナビラタケ「やまと花びらたけ」の会

2011年8月2日、第1回「やまと花びらたけの会」を開催しました。
ハナビラタケを素材に、商品開発をご一緒しているメーカーの方々、奈良県関係者、パティシエの方、などにご参加いただきました。
 
       
ハナビラタケ生産者、メーカーの皆さん、ベータグルカン(βグルカン)など共同研究の先生方、シェフ・パティシエ、奈良県関係者、など、多くの方にご参加いただく会にしていく計画です。

はなびらたけの掲載

奈良県庁のマーケティング課より発刊された冊子「美味しい奈良のレシピ」に、私たちの「はなびらたけ」が掲載されました。「やまと花びらたけ」という名前で紹介されています。

奈良県産食材を使い、県内外のシェフが発案したレシピが掲載された冊子です。比較的、簡単に調理できるレシピがのっていて、見やすい構成になっています。ジャンルとしても、和食・フレンチ・中華・イタリアン・エスニック・スイーツと幅が広く、見ていて楽しい冊子です。

はなびらたけ以外にも、大和野菜など、実践できて勉強になる内容だと感じました。早速、普段の料理でもチャレンジしてみようと思います。